Colocamos las 3 pencas de maguey directo al fuego para tatemarlas. Cuando las pencas se vuelvan totalmente flexibles retirar del fuego y limpiarlas con un paño húmedo.
Para la mezcla que se inyecta al pavo, en una licuadora agregamos el vino blanco, la mitad de las hojas de laurel, media cebolla, 4 dientes de ajo, las dos barras de mantequilla, un chorrito de vinagre, sal, pimienta, ajo en polvo y cebolla en polvo.
Licuamos la mezcla y llevamos a un sartén caliente para reducir el vino. (Puedes agregar un poco de agua si notas espesa la mezcla).
Una vez que esta lista la mezcla dejamos enfriar un poco y con la ayuda de una jeringa inyectamos la mezcla al pavo generosamente.
Para el adobo, en un sartén grande con aceite le damos una freída rápidamente a cada chile guajillo y ancho sin dejar que se quemen.
Una vez freídos los chiles en el mismo aceite, cocinar 1/4 de cebolla, una pizca de orégano, 5 clavos de olor, 4 hojas de laurel, 8 pimientas gordas, 1 jitomate, 3 dientes de ajo y una tapa de vinagre blanco y agregamos sal al gusto.
Cuando la cebolla ya esté cristalizada, regresamos los chiles al sartén y agregamos 2 tazas de agua. Hay que tapar el sartén.
Cuando los chiles se sientan totalmente suaves e hidratados, con la ayuda de un cucharón vaciamos la mezcla a la licuadora y licuamos. (Si la licuadora no logro moler totalmente los chiles o no te gusta tener pedacitos de chile, puedes colar el adobo).
Una vez listo el adobo se lo untamos generosamente al pavo por todos lados.(Puedes refrigerar el pavo de 2 a 3 horas para que el adobo se impregne mejor al pavo).
Las hojas de plátano las tenemos que cocer a flama directa. Cuando veamos que la hoja empieza a cambiar de color ( el color verde se intensifica) están listas.
En un recipiente profundo y donde quepa el pavo holgadamente, colocamos las hojas de maguey en forma de flor, de tal manera que al final logremos tapar el pavo con ellas.
Dentro del recipiente profundo, colocamos un recipiente pequeño con un poco de agua, este recipiente deberá ir abajo del pavo.
Vertemos un poco mas de agua fuera del recipiente pequeño.
Colocamos las hojas de plátano como basé sin tapar el recipiente pequeño.
El pavo deberá ir colocado encima del recipiente pequeño con agua.
Agregamos las papas alrededor del pavo.
Envolvemos totalmente el pavo con hojas de plátano.
Tapamos con las hojas de maguey el pavo envuelto.
Con la ayuda de papel aluminio sellamos totalmente el recipiente que contiene el pavo.
Lo llevamos al horno a una temperatura de 160 a 180 º C un tiempo aproximado de 45 minutos por kilo del pavo.
Con la ayuda de un termómetro de aguja podemos verificar el termino del pavo directamente a la altura de la pechuga. La temperatura del pavo debe oscilar entre los 72ºC a 75ºC.
